Nel cuore del foodservice organizzato italiano, la figura dello store manager sta attraversando una metamorfosi silenziosa ma radicale.
Come un direttore d’orchestra chiamato a governare non solo i tempi, ma anche le armonie di un ensemble sempre più complesso, il responsabile di punto vendita oggi deve saper suonare spartiti diversi: logistica, gestione del personale, controllo di gestione, relazione con il cliente, analisi di scenario.
Eppure, paradossalmente, proprio mentre cresce la complessità del ruolo, si assottiglia la platea dei candidati pronti a ricoprirlo con competenza e visione. È da questa tensione, tra domanda crescente di managerialità e offerta formativa inadeguata, che nasce il progetto IFTS Restaurant Manager promosso da AIGRIM (l’Associazione delle Imprese di Grande Ristorazione aderente a FIPE-Confcommercio) in collaborazione con la Fondazione ITS Academy Innovaprofessioni, Chef Express, Eataly, La Piadineria e MyChef – Areas Food Services.
Un laboratorio manageriale in scala reale
Il percorso formativo, attivo dal prossimo mese di ottobre, ha il sapore di un piccolo laboratorio industriale in scala reale. Si rivolge a giovani under 25, offre un contratto di apprendistato di primo livello fin dal primo giorno, e si articola su 12 mesi di attività (400 ore in aula, 400 ore in azienda) con una retribuzione garantita di 1.400 euro lordi mensili per 14 mensilità.
Ma i numeri non bastano a raccontare il cuore del progetto. A differenza di molte iniziative simili, qui la formazione è costruita sulle esigenze reali delle imprese, non sulla teoria. I manager delle aziende partner non si limitano a sostenere il progetto: entrano in aula come docenti, trattando temi cruciali – dal diritto del lavoro alla leadership operativa – in una dinamica di apprendimento orizzontale che unisce accademia e impresa.
“Il tempo dell’on the job selvaggio è finito”, dice Riccardo Orlandi, presidente Aigrim e direttore HR di MyChef, durante la nostra intervista che ha accompagnato il lancio del progetto. “Serve un modello dove la formazione in aula non sia ancella della pratica, ma le stia accanto. Non tanto per produrre diplomati, ma per formare manager consapevoli”.
La nuova mappa del potere nei PDV
Il progetto IFTS risponde a una trasformazione strutturale che sta ridisegnando l’anatomia del punto vendita nella ristorazione commerciale. Lo store manager di oggi è chiamato a muoversi su una scacchiera strategica, dove ogni mossa – dall’ordine sbagliato alla gestione sbilanciata dei turni – può generare effetti domino non solo sui margini, ma sulla reputazione del brand e sulla retention del personale.
In un contesto segnato da turnover elevato, diversità culturale crescente e pressione competitiva costante, il ruolo assume tratti sempre più simili a quello del middle manager industriale: mediazione tra strategia e operatività, tra benessere organizzativo e performance, tra standardizzazione e adattamento locale. La sfida non è solo sapere cosa fare, ma quando e come farlo, con quale stile, in che contesto, con quali persone.
Formazione come leva strategica
Nel foodservice organizzato, il capitale umano è tornato ad essere centrale. Se prima della pandemia le dinamiche occupazionali erano dominate dalla logica della sostituibilità – molti candidati, poche garanzie – oggi lo scenario si è rovesciato. Il tempo libero vale quanto il salario, dice Orlandi, sintetizzando una delle più profonde discontinuità post-Covid nel settore. Non basta più retribuire: bisogna motivare, far crescere, integrare.
Ecco perché il percorso IFTS è anche un investimento culturale: introduce una logica nuova in cui la formazione non è una “voce di costo”, ma un moltiplicatore di competitività. È un modo per costruire filiere di valore interno, anticipare i fabbisogni, fidelizzare le risorse più promettenti.
Non è un caso che il progetto sia partito da Milano – centro nevralgico di domanda, competenze e visibilità – ma con una vocazione esplicitamente nazionale. Se i risultati daranno ragione ai promotori, Aigrim punta a replicarlo in altri territori, rendendolo un modello scalabile e adattabile.
Una scommessa da vincere
Il mismatch tra formazione tradizionale e bisogni reali delle imprese rimane un nervo scoperto del sistema italiano. Orlandi lo dice senza giri di parole: “Quando frequentavo il liceo parlare di lavoro in classe era quasi un tabù. Oggi, invece, serve raccontare ai giovani che si studia anche per lavorare, e si lavora meglio se si continua a studiare.”
In questo senso, il progetto IFTS è anche un ponte tra generazioni e tra visioni: non si rivolge solo a chi cerca un impiego, ma a chi vuole una carriera, con strumenti, linguaggi e prospettive coerenti con le esigenze del settore.
Perché, come ricordano i dati, il 40% dei lavoratori nella ristorazione organizzata ha meno di 30 anni, il 60% meno di 40. Se questo è il presente, il futuro richiede una nuova classe manageriale, capace di navigare in un mondo in cui la gestione di un punto vendita assomiglia sempre più alla conduzione di una piccola impresa. E in cui il manager, più che un controllore, sarà sempre di più un costruttore di senso, fiducia e risultati.
(tratto dal numero 9/2025 della rivista Ristorando)
