In stazione non si vendono panini, ma si regalano esperienza, servizio, qualità con cui spendere il tempo di attesa.
E in questo contesto, la ristorazione gioca un ruolo cruciale.
Partendo da questo concetto di fondo, AIGRIM e Grandi Stazioni Retail hanno ragionato sull’evoluzione delle stazioni e del food, durante l’evento “Ristorazione Travel Retail: il futuro delle stazioni” organizzato dalla stessa Aigrim a Milano, a palazzo Giureconsulti, di fronte ad oltre cento ospiti.
Alcuni tra i principali attori del settore sono stati incalzati dall’analisi di apertura di Carlo Alberto Carnevale Maffè, economista, esperto di impresa e docente presso l’Università e la Sda Bocconi.
“Le stazioni, per l’utente premium, sono in continuità con l’ufficio. Per il consumatore leisure, specialmente straniero, sono un posto di transito in cui sostare anche un’ora. Questo tempo va messo a frutto. Alcune cose si stanno facendo, ma bisogna correre, investire, fare i conti con la tecnologia, che si tratti di wi fi, dei kiosk digitali, ormai irrinunciabili, o ancora dell’IA, che è qui per restare e bisogna abbracciarla” lo spunto del professor Maffè.
Alcune idee per alzare il livello delle stazioni? Food prenotabile, come nei ristoranti normali, almeno nel segmento premium; wi fi di qualità; meeting room per incontri e co-working; lounge stratificate, come in aeroporto. E una suggestione ancora più sofisticata, ma fattibile: il dynamic pricing. Ossia un prezzo variabile, che non significhi brutalmente “alzo lo scontrino quando c’è più afflusso”, ma una maniera più raffinata di far pagare lo stesso servizio/prodotto a seconda del target, del timing, del livello.
“Strategia condivisa con i tenant”
Chi sta affrontando in prima persona questi cambiamenti è Elena Sorlini, Ceo di Grandi Stazioni Retail, che ha dibattuto con Corrado Cagnola (vicepresidente AIGRIM, Ceo di Kfc Italia e Spoon Brands) con la moderazione di Andrea Aiello, direttore di retail&food.
Il processo che sta portando le stazioni ad essere “destinazioni” e non solo luoghi di passaggio è in atto. Milano e Napoli Centrale sono le due stazioni con in programma gli investimenti più ingenti, mentre Roma Termini ha già raggiunto un livello invidiabile anche su scala europea.
“Mentre in passato siamo stati un’azienda essenzialmente b2b, oggi la nostra prima necessità è conoscere a fondo il consumatore. Il viaggiatore/cliente non ragiona in base alla frammentazione, tra gestore degli spazi, tenant, operatore ferroviario. Fa una sintesi e se ha una buona esperienza, reagisce positivamente. Altrimenti, la boccia. Ecco perché Grandi Stazioni Retail sta incontrando tutti gli attori della filiera per dire: noi investiamo, però ognuno deve fare la sua parte” ha detto Sorlini. E accanto agli investimenti, c’è il tema della condivisone dei dati, un vero rompicapo che da sempre fa scontrare i tenant e i soggetti che gestiscono i grandi spazi (a partire dai centri commerciali).
“Il footfall è il prossimo asset strategico. Chi lo governa, governa pricing e merchandising” il monito di Carnevale Maffè.
“I format ci sono e investiamo in tecnologia”
“I brand sono già abituati a ragionare in questi termini. Se parte un lavoro condiviso, andiamo nella stessa direzione” ha risposto Corrado Cagnola.
“In questo momento, da parte dell’offerta food, i format non mancano, dal livello più abbordabile a quello alto. Stiamo già investendo nei kiosk, che possono servire non solo per ordinazioni, ma anche per le informazioni, ma si può fare qualcosa in più. Perché non immaginare un bel flagship in stazione, da parte di un brand tra i più solidi?”.
Un argomento che sarà sempre più centrale, nel “disegno” delle stazioni del futuro, è la cosiddetta “zonizzazione”: ossia suddividere gli spazi, per quanto possibile, concentrando il tipo di offerta e di servizio in aree omogenee. La “food terrace” di Roma Termini è solo un esempio, già riuscito, di questa strategia.
40 milioni per Milano e Napoli Centrale
Tra i grandi cantieri in corso presentati da Grandi Stazioni Retail ci sono quelli di Milano Centrale e Napoli Centrale (con il contributo di Fs Sistemi Urbani).
A Milano sono state appena inaugurate le nuove scale mobili ed è stato presentato un progetto (rendering in basso) di revisione completa degli spazi e dei flussi. Un investimento da 20 milioni di euro, che porterà solo a un parziale aumento delle unità commerciali (3 o 4), in cui il cuore del progetto architettonico risiede nell’atrio storico, che tornerà ad ospitare le biglietterie nella loro sede originaria. Mentre gli spazi precedentemente occupati dalle biglietterie saranno riconvertiti in nuove aree retail. “Ci vorrà circa un anno per concludere” ha spiegato Elena Sorlini.
A Napoli invece (anche qui con un investimento da 20 milioni) il progetto di riqualificazione già avviato porterà a un cambio ancora più profondo degli spazi e degli accessi da e verso la città (piazza Garibaldi), con la creazione di una vera food hall. In questo caso Grandi Stazioni Retail potrà avere a disposizione, al termine dei lavori, anche una ventina di nuove unità.
Altre novità emerse durante la serata. Grandi Stazioni Retail è pronta ad annunciare, a Milano Centrale, l’arrivo di un brand della ristorazione di fascia premium. Inoltre, sta sviluppando una app di stazione ad uso degli utenti.
“Non posso che ringraziare gli organizzatori per questo evento ottimamente riuscito” ha chiuso i lavori Riccardo Orlandi, presidente AIGRIM. “Come associazione ci aspettano sfide importanti, su tutte i contratti e il lavoro, ma intanto continuiamo a fare sistema. L’appuntamento è all’Aigrim Day del prossimo 23 ottobre”.
